치즈제조

소개

식품영양학

목차

1.실험 목적
2.실험 원리
3.실험 재료 및 기구
4.실험방법
5.실험 결과
6.고찰

본문내용

1.실험 목적
1)치즈의 제조 원리를 이해하고 제조한다.
2)제조 방법의 차이에 따른 치즈의 품질 차이를 이해하고 비교 평가한다.

2.실험 원리
치즈란 우유에 렌넷 또는 응유효소를 작용시키고 카제인과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 덩어리로 만든 다음 세균이나 곰팡이 등으로 숙성시켜 만든 식품이다.
치즈의 일반적인 제조 방법은,
1)원료유
-신선하고 양질의 우유
2)살균 및 제균
-치즈 원료유는 72~75℃에서 15초간 살균한다.(고온살균)
3)발효
-우유를 응고시키기 전에 렌넷에 의한 응고작용에 적당한 산도를 갖게 하기 위 하여 스타터를 넣고 산도가 0.18~0.22%가 될 때까지 발효를 시킨다. 살균유 는 우유 중의 가용성 Ca의 일부가 불용성이 되어 렌넷에 의한 응고를 지연시 키므로, 이것을 보완하기 위하여 CaCl2를 첨가한다.
4)렌넷의 첨가
-casein이 paracasein으로 변하면서 안정되어 있던 것들이 굳어진다.
5)커드의 절단
-커드의 표면적을 넓게 하여 훼이 배출을 용이하게 하고, 가열시 균일하게 열 을 받도록 한다.
6)커드의 가온
-가열하면 훼이 배출이 빨라지고 커드 조각의 표면에 부드러운 막을 형성하여 지방의 손실을 방지하며 탄력성이 있는 조직이 된다.
7)훼이의 배출
-훼이의 산도가 0.15%정도가 되고 커드의 크기가 반 정도로 수축되어 탄력성 이 있으면, 배트 양쪽으로 커드 조각을 갈라 쌓은 후에 여과포를 대고 훼이를 배출시킨다.
8)틀에 넣기 및 압착
9)가열
-풍미를 좋게 하고 과도한 발효를 억제, 잡균에 의한 이상발효를 억제하기 위 해 가열한다.
10)숙성
-숙성 시킬 때는 먼저 나무선반에서 표면을 건조시킨 후 실내 온도 10~20℃, 습도가 80~95%인 숙성실에서 매일 반전시키면서 수주 또는 수개월간 숙성시 킨다. 숙성 1~2주 후에는 수분 증발에 의한 감량과 곰팡이의 발생을 방지하 기 위하여 왁스 또는 파라핀으로 코팅을 시킨다.

참고자료

· 식품가공저장학-광문각, 김덕웅 외 7명 공저 2003년
· ·심품가공학-신광출판사,장학길, 이영택 공저 2004년