지질의 변질

소개

지질의 산패

목차

1.서론
2.본론
(1) 비효소적 산화형 (자동산화) 산패(autoxidation)
(2) 효소적 산화형 산패
(3) 가수분해형 산패
(4) Ketone 생성형 산패
(5) 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
3.결론

본문내용

1.서론
유지 및 유지식품중의 트리글리세라이드가 물리적, 화학적, 효소 등의 작용으로 지방산으로 분해되는 현상으로 품질에 맛, 냄새, 색 등이 열화되는 것으로 넓은 의미에서의 지방산패는 나쁜 냄새의 흡수로 인한 변질과 가수분해에 의한 변질 및 산화에 의한 산패 등이 있다.
좁은 의미의 지방산패는 상온 부근에서 산화가 일어나는 autoxidation과 높은온도(140-200℃)에서 가속된 자동산화와 가열반응이 복합적으로 진행되는 가열산화와 광선에 의해 활성된 감광체와 산소간에 진행되는 산화가 있다.

2.본론
식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.

유지의 산패는 일반적으로 다음과 같이 분류된다.
1. 산화형 산패(oxidative rancidity)
;유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말한다.
(1) 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity)
;자동산화에 의한 산패를 말한다.
(2) 효소적 산화형 산패(enzymatic oxidative rancidity)
;주로 lipoxidase에 의한 불포화 지방산의 산화에 의하여 일어나는 것이다.

2. 비산화형 산패(non-oxidative rancidity)
;산화에 의하여 일어나는 산패가 아니다.
(1) 가수분해형 산패(hydrolyic rancidity)
(2) Ketone 생성형 산패(ketonic rancidity)

(1) 비효소적 산화형 (자동산화) 산패(autoxidation)
1) 자동 산화의 개요
식용 유지나 지방질 성분은 공기와 접촉이 있는 한 비교적 낮은 온도에 서도 자연발생적으로 산소를 흡수하여 서서히 산화가 일어난다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하고 산소 흡수량도 적지만 어느 기간을 지난 후에는 유지의 산소 흡수 속도가 급격하게 증가하고 산화 생성물의 양도 급증하며 유지의 여러 가지 화학적 물리적 성질의 급격한 변화를 가져와 산패가 일어나게 된다.
유지가 산화하면 초기의 생성물로서 hydroperoxide가 축적한다. 더욱 산화가 진행하면 hydroperoxide의 분해와 중합이 일어난다. 즉 저분자의 aldehyde류, ketone류 등이 생성하여 좋지 않은 냄새가 발생하게 되고 동시에 중합하기 때문에 점도가 상승한다. 이러한 변화는 맛과 냄새가 나빠질 뿐만 아니라 영양가의 저하가 나아가서는 유독 성분의 생성도 가져오므로 식품 저장에 있어서 매우 중요한 문제 중의 하나이다.

참고자료

· 없음