냉동 백조기의 알칼리 수리미 겔 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 32권 / 7호 / 1026 ~ 1031페이지
· 저자명 : 박주동, 김진수, 조영제, 최종덕, 최영준

초록

냉동 백조기로 제조한 알칼리 수리미의 가열 겔 강도 증강을 위한 최적 전분 및 비근육 단백질의 선정과 이들 성분의 최적 첨가량을 설정하기 위해 2수준 fractional factorial과 mixture design을 실시하였으며, 반응 값은 punch test에 의한 물성과 색차계로 색을 측정하였다. 전분은 종류에 관계없이 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 파괴강도 값은 전분의 농도 증가와 더불어 감소하였고, 변형 값은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비근육 단백질 중 소혈청 단백질이 겔의 파괴강도와 변형 값을 가장 크게 증가시켰으며, 첨가 농도가 증가함에 따라 파괴강도와 변형 값은 증가하였다. 백색도는 전분과 근육 단백질의 함량이 증가함에 따라 다소 상승하는 것으로 나타났다. 파괴강도 100 g 이상, 변형 값 4.6 mm 이상, 백색도 25.5 이상을 보이는 수리미, 감자전분, 소혈청의 최적 혼합 비율은 각각 89.4∼90.0%, 4.5∼5.2%, 5.3∼5.8%의 범위였다. 전분과 비근육 단백질을 첨가하여 제조한 가열 겔이 단백질의 균일한 분포와 치밀한 망상 구조 형태를 보여고 있었으며, 이 같은 구조가 높은 물성 값에 기여하는 것으로 판단하였다.

참고자료

· 없음