갓무를 첨가한 김치의 발효 및 관능 특성 (Fermentative and Sensory Characteristics of Kimchi added Mustard Root (Brassica juncea))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 5호 / 926 ~ 932페이지
· 저자명 : 황종현

초록

본 연구는 김치 보존성 연장을 위해 김치 재료로써 갓무의이용가능성을 검토하기 위해 진행되었다. 갓무의 에탄올 추출물이 김치유산균의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과, 갓무의 에탄올 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 생육시간은 더 늦어졌고, Lactobacillus plantarum에 비하여 Leuconostoc mesenteroides의 생육이 24시간 이상 더 늦어지는 결과를 보여줌으로써 갓무의 에탄올 추출물은 유산균의 생육을 억제함을 알 수 있었다. 갓무의 첨가량을 달리하여(3%, 6%) 김치를 제조한 후 10℃에 발효하면서 발효특성을 분석하고, 관능검사를 행하였다. 그 결과 pH 및 산도의 변화는 대조구에 비해 갓무 첨가구에서 변화가 완만하여 갓무 첨가량의 증가에따라 산생성이 늦어짐으로써 발효기간을 지연시키는 결과를보여주었으며, 갓무 첨가구는 대조구에 비해 적숙기에 이르는 시간이 2일 이상 지연되었다. 갓무 첨가 김치의 발효기간중 미생물의 동태를 분석한 결과, 유산균수와 총균수 모두 발효기간 중 대조구 김치가 갓무를 첨가한 김치보다 높게 나타났으며, Lactobacillus sp.에 비해 Leuconostoc sp.의 초기생육이 억제되는 것으로 나타났다. 적숙기에 있는 김치의 관능검사 결과, 갓무를 첨가한 김치가 발효 초기에는 쓴맛과 매운맛으로 인하여 대조구에 비해 평가가 낮았으나, 적숙기에서는 매운맛이 약해지고 조직과 산미가 양호하게 평가되었다.

영어초록

This study was conducted to examine the effect of mustard root on the shelf life of kimchi. Ethanol extract was prepared from the mustard root (Brassica juncea) and antimicrobial activities were examined against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides which are the representative lactic bacteria in kimchi. Growth of lactic bacteria were inhibited by ethanol extract from mustard root and the growth time of Leuconostoc mesenteroides was delayed more than 24 hours compared with that of Lactobacillus plantarum. Also, the fermentative and sensory characteristics of kimchi with mustard root were evaluated during fermentation at 10℃. The pH and acidity was lower than that of the control kimchi and the fermentation period was retarded in proportion to the increase in mustard content. The total numbers of microorganism and lactic bacteria in the control kimchi were higher than those in kimchi with mustard root during fermentation. Leuconostoc sp. in the initial stage of growth was more inhibited than Lactobacillus sp. While the pH of kimchi were in the initial stage, the sensory evaluation score for savory flavors of the kimchi with mustard root was lower than that of control due to bitterness and pungency. But when the pH of kimchi reached the optimum stage, the scores for texture and savory flavor of kimchi with mustard root were higher than that of the control. Then overall quality score for kimchi with mustard root increased as bitterness decreased.

참고자료

· 없음