외식업계 식음료 원가 절감 방안 사례연구 ppt

목차

1. 원가란 -원가의 3요소
2. 원가절감방안 - 사례연구
3. 원가절감방안 평가
4. 참고문헌

본문내용

원가의 3요소
재료비 : 음식이나 제품을 만들기 위해 사용된 재료의 금액
노무비 : 제공한 노동력의 대가
경비 : 재료비,노무비를 제외한 원가 (감가상각비,소모품비,물류비,사무용품 비용 등)

<중 략>

1. 직영농장운영 및 식자재 직거래
불황기인 식품 및 외식산업의 경쟁력을 강화하기 위해서 산지부터 전처리 가공 및 판매에 이르는 전 과정을 모두 연계해 운영하는 방식을 채택하고 있는데 그 중 하나의 방안은 바로 직영농장 운영이다. 직영농장 운영은 생산자-외식업체의 식자재 유통경로 감축으로 인하여 원가 절감의 효과를 가져 오고 소비자에게 신뢰도를 구축하는 효과를 생성시킨다. 또한 양질의 식자재를 보유할 수 있게 하여 일본의 경우 번성 외식기업들은 이미 직영 또는 계약농장 운영이 활성화되어 식재료 품질 확보와 신뢰구축, 원가절감을 통해서 매출 증대와 수익구조 개선효과를 얻고 있다.

참고 자료

식음료원가관리의 이해(2006) * 저자 : 나정기
호텔외식 주방관리론(2012) * 저자 : 조용범 외 1명
동아일보, 한겨례 신문 기사 참조
외식조리원가관리(2012) * 저자: 송수근
호텔의 효율적인 식음료 원가관리 연구 : 식자재원가관리를 중심으로 (학위논문) *저자 : 장현종
한국 관광 식음료 학회 식음료 경영연구 논문