방송통신대학교 식품영양과 조리과학 중간 과제물

소개

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목차

1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).

2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).
1) 서론
2) 실험방법
3) 실험결과 및 토의
4) 결론

본문내용

1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
묵의 형성 원리에서 전분을 빠트릴수 없는데, 전분은 글루코스로부터 구성되는 다당류로서 세포 중에 전분입자로 존재하고 식물체에 의해 합성되기도 한다. 또한, 전분입자를 구성하는 다당류는 아밀로펙틴과 아밀로오즈가 7~80프로를 차지 한다. 따라서 전분 입자 안에서 미셀 구조를 형성하는 것이 전분층을 형성하며 전분입자를 구성하고 물을 가하여 가열하면 이 미셀구조가 느슨해지면서 부피가 늘어나고 점도가 상승되어 묵과 같은 형태가 되는 것이다.

참고자료

· 없음