방송통신대학교 조리과학 출석(중간)레포트 1학기

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	6건
공통	1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료). ... 더보기 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료). 2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다다(비교시료). 3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열하고 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 가열부터 총 시간을 측정한다. 5) 용기에 시료를 부어 식혀준다. 6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 접기

소개글

"방송통신대학교 조리과학 출석(중간)레포트 1학기"에 대한 내용입니다.

묵의 형성원리 및 품질 특성비교.

표지까지 모두 포함되어 있고 실험보고서 꼼꼼히 작성하였어요

목차

I. 서론
1. 묵의 형성 원리를 설명하시오

II. 본론
1. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오

III. 결론

IV. 참고문헌

본문내용

묵은 전분가루 (메밀이나 도토리) 등을 불린후에, 남은 앙금(전분) 을 말린뒤에 그 가루를 호화시켜(열에 의해 저어줌) 식히는 것이다. 묵이란것은 썰었을때, 제모양을 갖추고 있어야 하며, 그 모양이 으깨지거나 한다면, 묵이라고 할 수 없다.
호화란, 전분가루에 물을 가열한뒤에 투명도 등 전분상태의 변화가 나타나는 것을 말한다.
전분을 뜨거운 물에 끓이게 되면, 호화시킨후 다시 식히면 겔화가 된다.
겔화는 전분이 묵처럼 되는 것을 말한다. 전분을 호화시킨다고 해서 모두 묵이 되는것은 아니며, 아밀로펙틴과 아밀로스 농도, 열, 조리시간등 여러가지 요소에 따라 좌우된다.
연구결과에 따르면, 도토리 묵의 이상적인 비율은 1:5.5~6이며, 도토리전분은 61-75도에서 호화가 가장 잘이루어진다고 한다.

참고 자료

조리원리/조영/한국방송통신대학교 출판문화원/2017
기본식품분석학/채수규/석학당/2013
새로운 조리과학/ 정현숙 외 3인/지구문화사/1997
http://www.kfr.or.kr/sub/sub02_04_3.php?mNum=2&sNum=4&boardid=data3&mode=view&idx=32
http://www.lampcook.com/food/food_healthcook_view.php?idx_no=284