영양과건강 ) 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료 전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리 특성(가열조리비가열조리) 4)

목차

1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
<보기> 포도당, 콜레스테롤, 비타민 B12, 엽산, 니아신, 비타민 C, 비타민 D, 철, 라이코펜, 이소플라본
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원 식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원 식품을 쓰시오.

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료 전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리 특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 관해 설명하시오. (7점)

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오.

5. 출처 및 참고자료

본문내용

비타민B12- DNA 합성과 세포대사에 작용하는 비타민B12는 부족 시 빈혈이나 근육 이상 등을 동반한다는 점에서 적절한 섭취가 필요하다.
출처 : 곽호경 교수, 영양과 건강 3강 영양소의 이해Ⅱ. 식물성 식품과 건강 Ⅰ
엽산-핵산합성, 세포분열에 필수 비타민인 엽산은 부족 시 거대적아구성빈혈을 일으킨다.
비타민C-거의 모든 과일과 채소에 들어있는 비타민으로 비 헴 철의 흡수를 돕는 성분이다. 콜라젠 합성 효소와 생물의 에너지 대사 과정에 관여하며 결핍증으로는 괴혈병이 있다.
출처 : 대한화학회. 화학백과.
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=5663193&cid=62802&categoryId=62802
비타민D-소장에서 칼슘을 흡수하고 신장에서 칼슘을 재흡수하도록 도우며 칼슘의 항상성을 유지하여 골격 대사와 구조 유지에 도움을 준다. 급원 식품으로는 등푸른생선이나 달걀노른자 등이 있다.
출처 : 곽호경 교수, 영양과 건강 3강 영양소의 이해Ⅱ. 식물성 식품과 건강 Ⅰ
철- 식품에 함유된 헴 철과 비 헴 철으로 적혈구 헤모글로빈이 구성성분에 해당한다. 부족 시 철 결핍성 빈혈이 생기기도 한다.

참고 자료

비타민 C. 대한화학회. 화학백과. http://new.kcsnet.or.kr
보건복지부. 2020 한국인 영양소 섭취기준
http://www.mohw.go.kr/upload/viewer/skin/doc.html?fn=1608684513122_20201223092638.pdf&rs=/upload/viewer/result/202305/
영양과건강. 곽호경, 김선아, 김동우, 김승민 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2018년 01월 25일