곡류의 성분 분석과 전분 호화에 관하여

소개

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.
1)에너지원 : 탄수화물 단백질, 지방
2)비타민, 무기질, 섬유소, 색소
3)그 외 파이토케이컬
2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오.

목차

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오.
1) 곡류의 일반적인 구성성분과 특성
2) 쌀과 밀에 함유된 구성성분 특성 비교
① 에너지원 : 탄수화물 단백질, 지방
② 비타민, 무기질, 섬유소, 색소
③ 그 외 파이토케미컬

2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오.

3. 참고자료 및 출처

본문내용

곡류의 일반적인 구성성분은 탄수화물 70%, 단백질 10%, 지질2% 정도이며 같은 곡류라도 품종과 재배환경에 따라 차이가 있다. 탄수화물의 70%는 전분이며 그 외 아라비노자일란, β-글루칸, 당류, 셀룰로스, 글루코프럭탄 등이 소량 함유되어 있다. 전분은 입자형태의 저장 탄수화물로 주로 곡류의 배유에 분포하며 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되는데 아밀로스는 가열 후 냉각하면 젤화 되고 아밀로펙틴은 찰진 조직감을 형성한다. 전분은 수분을 첨가하면 현탁액 상태가 되고 이를 가열하면 수분이 조직에 침투하여 팽윤현상이 일어나며 계속해서 가열하면 아밀로스와 아밀로펙틴의 구조가 깨지면서 호화된다. 곡류 속 단백질은 전분에 비해 적은양이지만 곡류가 주식인 우리나라에서는 주요 단백질 공급원으로 취급된다. 곡류 중 밀이 단백질 함량 6~20%로 높은 편이고 배아에 가장 많이 분포되어 있다. 곡류에서 지질은 세포막과 소기관의 구성성분으로 배아에 주로 분포한다. 귀리의 지질함량이 6~8%로 높은 편이다.

참고자료

· 『식품학』, 조영·김선아, 한국방송통신대학교출판문화원
· 농사로, http://www.nongsaro.go.kr
· 농촌진흥청, 서울대학교병원. http://www.rda.go.kr
· 『식품성분표』, 2015, 국립농업과학원