과제물 - 조리과학

목차

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본문내용

1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점).
전분의 호화와 젤화 현상 설명(10점)

[서 론]
전분은 곡식이나 열매 안에 들어있는 다당류로 결합방식에 따라
아밀로펙틴(Amylopectin)에 아밀로오스(Amylose)로 구분되며 호화와 젤화가 이루어진다.
그중에서도 전분에 포함되어있는 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등이 다르게 나타나며 호화 과정에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등도 다르게 나타 난다.

[본 론]
전분의 성질인 호화(gelatinization)는 수중에서 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것으로 전분입자가 가지고 있던 결정성을 잃게 된다
전분의 젤화는 아밀로스가 부분적으로 결정을 만들어 이루어지는 것으로 호화된 전분을 상온에서 식히면 젤이 형성된다.

참고자료

· 조리과학, 김선아, 문보경, 이선미, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020
· 조리 방법별 조리과학 실험, 김기숙, 교학 연구사, 2010