단체급식관리 1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다. 1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 2) 식품 안전 문제가 대두되는 현시점에

소개

단체급식관리입니다. 부족하지만 나름대로 정리해보았습니다. 잘 활용하셔서 좋은 결과 거두세요^^*

1. 최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다.
1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오 2) 식품 안전 문제가 대두되는 현시점에서 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 식품취급자, 식품취급시설, 식품의 측면에서 각각 설명하시오.

목차

1. 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오
1, 식중독의 개념과 원인. 대책
2, 식중독 지수와 잠재 위해 식품
3, 급식단계별 식재료 위생관리
4, 조리종사자의 위생관리 대책
5, HACCP(식품위해 요소 중점관리기준)

2. 식품 안전 문제가 대두되는 현시점에서 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 식품취급자, 식품취급시설, 식품의 측면에서 각각 설명하시오

3. 참고문헌

본문내용

1, 식중독의 개념과 원인, 대책

식중독(food-borne illnesses)은 생물학적, 화확적, 물리적 위해에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환으로 식중독(食中毒)은 병원성 세균, 독소, 바이러스, 프리온, 기생충, 화학물질, 자연 독 등에 오염된 음식물 섭취의 결과로 발생하는 모든 종류의 질병을 말한다. 미국 질병통제센터의 식중독 발생에 대하여 규정한 논의를 보면 첫째, 같은 음식을 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸리는 경우, 둘째, 역학적 분석에 의해 그 음식물이 질병의 원인이라고 여겨진 경우를 뜻한다. 이 같은 오염은 대부분 음식물의 부적절한 취급, 준비, 저장으로 인해 발생한다. 일부 질병은 종종 물을 매개로 음식에 옮겨지기도 한다. 식중독 원인균의 원인식품과 오염방지대책을 보면 주로 육류, 가금류, 달걀, 유제품, 생선 등에서 유래되는 살모넬라균은 오염된 식품의 사용을 제한하거나 별도 도마 사용 등 교차오염방지, 올바른 개인위생 습관, 완전한 가열조리 등을 통해 예방할 수 있으며 황색포도상구균(크림이 든 빵류, 햄, 가금류, 달걀, 감자 샐러드, 크림소스, 샌드위치)의 경우에는 조리 한 식품의 신속한 냉장 및 냉장저장, ㉡위생적인 취급 습관, ㉢특히 손의 청결 유지함으로써 예방할 수 있다. 감염성 대장균(육류, 샌드위치, 치즈, 햄버거)-㉠육류의 적정온도 가열, ㉡조리기기의 청결 유지, ㉢조리원의 개인위생 유지. 장염비브리오균(가열처리하지 않은 어패류)은 익혀먹음으로써 예방할 수 있다.

2, 식중독 지수와 잠재 위해 식품

식중독 지수(FPI)란 각 온도 조건에서 미생물 증식에 의한 음식의 부패 가능성을 백분율로 표시한 것으로 각 단계는 식중독 위험(86 이상) .식중독 경고(50～85). 식중독 주의(35～50). 음식물 취급주의(10～35), 잠재 위해 식품(PHF)-세균의 오염 가능성이 높은 위해식품으로 쇠고기, 닭고기, 달걀, 생선, 돼지고기, 조개, 유제품 등이 있다.

참고자료

· 단체급식관리, 한국방송통신대학교 출판문화원