(단체급식관리) 메뉴(menu)는 제공하는 음식의 목차로서 식단 또는 차림표라고도 한다. 단체급식소 중 한 곳을 선정하여 다음에 대해 조사

소개

과목명: 단체급식관리
주제: 선정한 단체급식소의 메뉴 사진을 첨부하고, ‘메뉴 품목의 변화에 따른 분류’ 중 이 급식소가 속하는 메뉴 유형과 이 유형에 대한 특성 및 장단점을 기술하시오. 선정한 단체급식소에서 메뉴를 계획할 때 고려해야 할 사항을 고객 측면, 급식관리 측면으로 나누어 각각 자세히 설명하고, 선정한 단체급식소에서 특별히 고려되어야 할 요인이 무엇인지 작성하시오.

목차

I. 서론

II. 본론
1. 선정 단체급식소의 메뉴 유형과 특성 및 장단점
2. 선정 단체급식소의 고려사항 및 요인

III. 결론

IV. 참고문헌

본문내용

I. 서론
우리나라는 급격하게 산업사회로 이행되면서 핵가족화 되고, 생활양식이 변화하고, 편의를 중시하는 생활을 추구하는 등 사회적 변화를 겪고 있다. 이에 따라 단체급식을 이용하는 인구가 지속적으로 증가하고 있어 단체급식이 대한민국 국민의 식생활과 국민 건강에 중요한 역할을 하고 있다.
단체급식이란 병원, 학교, 사회복지시설, 산업체, 군대 등의 조직에서 식사를 제공하는 조직적인 행위 또는 제공되는 식사를 의미하며, 식품위생법은 ‘집단급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 단체급식소’로 정의하고 있다. 단체급식에서 메뉴는 제공되는 음식의 목차로, 식단 혹은 차림표라고도 불린다. 메뉴는 급식 운영에 있어 가장 중추적인 역할을 하기 때문에 관리가 매우 중요하다. 본문에서는 단체급식소 한 곳을 선정하여 제공하는 메뉴의 유형과 특성, 그리고 장단점을 기술하고, 메뉴 계획 시 고려해야 할 사항과 특별히 고려해야 될 요인에 대해 살펴볼 것이다.

II. 본론
1. 선정 단체급식소의 메뉴 유형과 특성 및 장단점
1) 메뉴의 유형 분류 기준
메뉴의 유형은 크게 메뉴 품목의 변화, 품목과 가격 구성, 그리고 선택성에 따라 나뉜다. 이중 메뉴 품목 변화에 의한 분류는 고정메뉴, 순환메뉴, 변동메뉴, 그리고 행사메뉴 4가지로 구분된다.
고정메뉴란 지속적으로 변화 없이 동일한 메뉴가 제공되는 형태이다. 패스트푸드점이나 레스토랑 등의 외식업소에서 주로 사용된다. 장점은 생산의 통제와 조절 및 재고 관리가 용이하고, 노동력이 감소하며, 교육 훈련이 수월해진다. 또한, 메뉴의 품질을 일정하게 유지할 수 있고, 유명한 음식이 있을 경우에는 외식업소의 인지도를 높일 수 있다.
순환메뉴는 주기메뉴로, 월별 혹은 계절별로 일정 주기에 따라 반복되는 메뉴의 형태이다. 이러한 메뉴 형태는 계절 식품을 사용함으로써 메뉴를 변화시킬 수 있고, 식자재를 효율적으로 관리할 수 있으며, 조리 작업의 관리와 표준화가 용이하다.

참고자료

· 김혜영 외, 「최신 단체급식」, 효일, 2010.12.17.
· 김혜영, 「최신 단체급식」, 효일, 2008.07.24.