방통대 생활과학 3 식품학

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목차

1. a) 탄수화물을 탄소수와 당의 수에 따라 분류하여 설명하고, b) 다음에서 제시된 당류 8종의 구조식을 직접 그려 제시 (사진첨부)하시오 (20점).
2. 글루코스, 슈크로스, 라피노스, 아밀로스의 단맛 강도를 비교하여 설명하시오(10점)

본문내용

a) 탄수화물은 탄소, 수소, 산소를 포함하고 있는 유기화합물로, 주로 식물에 의하여 합성된다. 식물의 광합성 작용에 의하여 공기중의 이산화탄소와 토양 등으로부터 흡수한 물을 이용하여 탄수화물을 만들어낸다. 이와 같은 탄수화물은 당의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류로 분류할 수 있으며, 이들을 탄소수에 따라 더욱 세분화하여 분류하는 것이 가능하다.
먼저 단당류는 가수분해에 의해 더 이상 분해되지 않는 당으로, 탄소수에 따라 3탄당부터 시작하여 7탄당까지 존재하기도 한다. 이들중 6탄당은 우리가 식품을 섭취하며 쉽게 접할 수 있는 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 당이 해당되고, 5탄당으로는 DNA와 RNA와 같은 핵산의 구성요소인 리보오스와 디옥시리보오스를 예로 들 수 있다.
이당류의 경우 단당류 2개가 결합된 형태로 볼 수 있다. 종류로는 과일에 존재하는 포도당과 과당의 결합형태인 슈크로스(자당)과 포도당 2개가 결합한 말토스(맥아당), 포도당과 갈락토오스가 결합한 락토오스(유당)이 있다.
다음으로 올리고당은 3개~10개 정도의 단당류들이 결합한 형태로 인간의 체내에서 흡수가 잘 되지 않아 장내 세균의 성장에 도움이 되는 역할을 한다.
마지막으로 다당류는 수십개에서 수천가지 이상의 단당류들이 결합된 복합 탄수화물을 말한다.

참고 자료

LOHAS 식품학(2007) 김은실 저
새로운 식품화학(2006) 안명수 저
식품과학기술대사전 광일문화사