[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)

소개

[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)
1) 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의
2) 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)
1) 준비단계 5절차
2) 본단계인 HACCP 7원칙
(1) 위해분석 실시
(2) 중요 관리점(CCP)의 결정
(3) 각 CCP에 대한 중요 관리기준(CL)의 설정
(4) CCP에 대한 Monitoring(감시 및 측정) 시스템 결정
(5) CCP기준을 벗어날 경우의 시정조치(Corrective Action)
(6) 적합성 검증, 확인(Verification)
(7) 기록 유지 및 문서화 방법 설정
3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
(1) 채소샐러드의 조리공정단계별로 주의하여야 할 점
(2) 새우튀김의 조리공정단계별로 주의하여야 할 점
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
(1) 채소샐러드의 위생적으로 가장 주의할 점
(2) 새우튀김의 위생적으로 가장 주의할 점
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)
(1) 채소샐러드의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
(2) 새우튀김의 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

HACCP 시스템을 도입하게 되면, 소비자 측면에서는 좀 더 안전하고 믿을 수 있는 식품을 선택 할 수 있다. 이로 인해 삶의 질이 향상 될 수 있는 이점이 있다. 식품업계 측면에서는 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자주적인 위생관리시스템 확립이 가능하다. 또한 까다로운 HACCP 인증을 통과하게 되면 자연적으로 식품위생 관련 법규를 지키게 된다. 최근에는 HACCP 인증 알고 있는 소비자가 늘고 있다. 이로 인해 제품이 인증을 받은 제품은 소비자의 믿음을 얻을 수 있고 이에 제품과 기업의 신뢰도가 향상 될 수 있다. 또한 인증을 받게 되면 지정 품목에 내용을 표시할 수 있고 광고를 할 수 있는데 기업은 이를 통해 효과적인 마케팅 수단으로 활용할 수 있다. 따라서 본론에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하고 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하고 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명해 보겠다.

Ⅱ. 본론

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)

1) 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, 위해요소중점관리기준)시스템은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다. 또한 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계이다.

HACCP는 1960년대 초 영국 화학공업에 HAZOP(Hazard and Operability Study)의 Failure Mode Analysis 개념이 도입된 돼서 유래되었다. HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약어로 우리나라에서는 ‘식품위해 요소중점관리기준’으로 변역되어 사용하고 있고 흔히들 “해썹”이라 불리어진다.

참고자료

· 식품의약품안전청, HACCP 평가 매뉴얼, 2009.
· 박완희 외, 단체급식과 외식산업 HACCP실무, 뱅골집, 2009.
· 김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
· 우창명, 식품안전 시스템으로 풀자(ISO 22000과 HACCP의 비교), 2009.
· 식품의약품안전청, HACCP제도 활성화를 위한 제도개선 방안 연구, 2005.
· 김정원 외, 샐러드의 미생물학적 위해 감소를 위한 세척 조건 확립, 한국조리과학회지, 2005.
· 이성애, 할인매장에서 판매되는 즉석조리식품의 공정분석을 통한 HACCP관리기준, 연세대학교 생활환경대학원 석사학위 논문, 1999.