[가정학과] 2013년 2학기 식품위생학 기말시험 핵심체크

목차

제1부 식품위생의 범위와 식품위생관리제도
제1장 식품위생의 개념과 범위
제2장 위해요소중점관리기준
제3장 식품위생행정 및 식품위생관련법규

제2부 식품으로 인한 건강장해와 관리
제4장 식중독
제5장 식품과 전염병
제6장 식품과 기생충질환

제3부 생물학적 요인과 식품위생관리
제7장 식품과 미생물 관리
제8장 식품과 구충, 구서 관리
제9장 식품과 개인위생관리

제4부 환경오염과 식품위생관리
제10장 식품과 잔류농약
제11장 식품과 유해금속
제12장 식품과 환경오염물질

제5부 식품 제조 및 가공의 위생관리
제13장 식품 용기 및 포장의 위생
제14장 식품시설의 위생
제15장 식품첨가물

제6부 식품군별 위생관리
제16장 곡류 및 콩류의 위생관리
제17장 채소류 및 과일류의 위생관리
제18장 육류의 위생관리
제19장 우유 및 유제품의 위생관리
제20장 알류의 위생관리
제21장 어패류의 위생관리
제22장 유지류의 위생관리

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제1장 식품위생의 개념과 범위

1. 식품위생의 정의와 범위
안전한 식품을 확보하기 위한 방안의 하나로 특정 위해요소를 알아내고, 위해요소를 방지 ․ 관리하기 위한 제도로 식품의 위해요소중점관리기준(HACCP)의 원리가 도입 ∙ 활용

2. 식품의 안전성
(1) 식품의 안전성을 위협하는 요인
① 자연환경 요인: 광선, 온도, 습도, 산소 등
② 생물학적 요인: 병원성 미생물(식중독균, 전염병균), 식품을 변질시키는 미생물(부패균), 기생충, 독성성분(자연독), 해충 ∙ 동물 (쥐, 애완동물), 사람

3. 식품으로 인한 건강장해의 특징
(1) 식품으로 인한 건강장해의 범위
① 음식물 ∙ 식품으로 인한 건강장해: 식중독, 전염병, 기생충질환, 기타 위해
② 식품매개성질환: 음식물을 섭취해 발생해 2인 이상이 동일한 음식을 섭취해 동일한 증상의 질병이 유발된 경우와 소화기계 증상을 포함한 경우
③ 최근 원거리 무역과 유통이 가능해져 세계적으로 식생활의 변화가 다각적으로 일어나 식습관도 급속히 다양화 됨. 이에 과거에 볼 수 없던 다양한 종류의 질병이 등장

(2) 발병원인 및 기전에 따른 분류
① 식품매개성감염증: 유해생물이 식품을 통해 인체에 섭취되어 번식해 급성으로 부작용을 일으키는 감염증
(예: 경구전염병, 기생충증, 세균성 및 바이러스성 식중독 등)
② 식품매개성중독증: 유독성분이 식품을 통해 인체에 섭취되어 급성 또는 만성적 독성을 나타내는 중독증
(예: 버섯중독, 복어중독, 곰팡이독소중독증, 화학성 식중독)

(3) 원인물질의 유래에 따른 분류
① 내인성 요인
- 천연성분으로 유독 ∙ 유해 성분을 함유하는 것들을 정상 성분으로 독이나 자연독이라 하며, 생리활성작용이 강한 물질(생리작용 물질)로 봄
- 자연독은 동물서 자연독(복어독, 마비성 패독 등)과 식물성 자연독(독버섯, 감자싹독 등)으로 구분
- 일반적인 생리작용 성분으로


- 중략 -

참고자료

· 없음