두꺼운 문제집을 요약한, 식품기사 실기 요약집

소개

안녕하세요. 식품전공자입니다.

본 PDF는 "두꺼운 문제집을 요약한, 식품기사 실기 요약집"에 대한 내용입니다.
2024년 1회 식품기사 실기 공부하며 총 3종의 시중 문제집을 구매하여 단권화 시킨 요약집입니다.
계산문제는 제외하고 요약했으니, 확인하시어 다운 받으시길 바라겠습니다.

모두 좋은 점수 받으시길 바라겠습니다.
감사합니다.

목차

제1장식품화학(12p~135p요약)
제2장식품의안정성(138p~283p요약)
제3장식품의가공및저장(286p~464p요약)

본문내용

수분활성도: (순수한물의수증기압P0)에대한(용액의수증기압P)의비율(aw=P/P0)
설탕342물18
설342>포180>소58.5분 자량이 클수록 수분활성도가 높음
등온흡습곡선:어떤 온도에서(대기중의상대습도)와 (식품의평형수분함량:세로축)간의 관계를 나타낸 그래프
이력 현상:이론적으로 등온흡습곡선과 탈습곡선은 일치해야하지만, 실제로는 이 두 곡선 사이에 간격(이력현상)이 존재하게 됨.
단백질 3차구조에서 side chain 형성 하는 힘:수소결합, S-S결합, 이온결합, 소수성결합
단백질 열변성 3가지 요인:온도(60~70도), 수분(많으면저온, 적으면고온에서응고), PH(4.6),당(갈변현상)
전달M/운반T/리보솜에서 합성 R
염용:단백질에 소량의 묽은 염류 첨가 시 용해도 증가
염석:단백실에 다량의 염류 첨가 시 용해도 감소하여 침전
글리신등전점곡선이온식B: +(NH3)(CH2)COOH
D: (NH2)(CH2)COO
물엿의 첨가 효소 액화: α-amylase(물엿),당화: β-amylase(식혜) glucoamylase:포도당제조

<중 략>

된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지: 소금을 적게 넣었을 때, 물이 많을 때, 유기산에 의해, 숙성온도가 너무 높거나 낮을 때
산막효모: 간장 농도가 적을 때, 제조 용기가 불결할 때, 소금이 적을 때, 가열온도가 낮을 때
청국장 끈적: 프랙턴, D-글루타민산의 폴리펩티드
청국장 제조 고초균: Bacillus natto( 40~42℃)
된장: Aspergillus oryzae(쌀코오지, 황국균)
제조 효소: amylase, protease (코오지 곰팡이가 생산하는 주된 효소)
쌀코오지: Aspergillus Niger, Aspergillus oryzae

참고자료

· 없음