(2024년 08월 최신화) 제과제빵 기능사 핵심 요약본

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목차

1. 제과
2. 제빵

본문내용

[ 제과 파트 ]
1. 밀가루 종류
- 박력분 : 연질동맥, 고운입자, 제과용
- 강력분 : 경질춘맥, 모래알, 제빵용
2. 제과용 기계 종류
- 수직형 믹서(버티컬 믹서) : 소규모 제과점
- 에어 믹서 : 제과 전용, 일정 기포 형성
- 데크 오븐 : 소규모 제과점, 입구와 출구 동일
- 터널 오븐 : 단일 품목 대량 생산 공장 사용, 입구와 출구 다름
- 컨벡션 오븐 : 대류식
3. 파이롤러 : 반죽 얇게 밀어 펴는 기계, 냉장고 옆 위치
4. 디핑 포크 : 초콜릿 제조 사용 도구
5. 베이커스 퍼센트 : 밀가루 양을 100%로 하는 배합
6. 고율배합과 저율배합 차이
7. 산성과 알칼리 차이
- 산성(레몬즙) : 속색 밝음, 단단, 옅은 향, 작은 부피
- 알칼리(중조, 베이킹소다) : 속색 어두움, 묽음, 진한 향, 큰 부피
8. pH 수치에 따른 케이크 : (높은 순) 데블스 푸드 케이크-초콜릿 케이크-화이트 레이어 케이크-스펀지 케이크-옐로 레이어 케이크-파운드 케이크-엔젤 푸드 케이크, 과일 케이크
9. 굽기 갈색 반응 : 온도 160~180도씨
- 캐러멜화 반응 : 당류 + 열 > 갈색
- 마이야르 반응 : 당류 + 아미노산(단백질) + 열 > 갈색
10. 찜 팽창제 특징 : 속효성
11. 페이스트리, 파이 껍질 : 무팽창(유지 팽창)에 해당
12. 포장 적정 온도 : 35~40도씨, 수분함량 38%
13. 휘핑 크림 : 우유 지방, 식물성 지방을 크림화한 것으로 유지방 40%이상인 크림
14. 반죽형 케이크 필수 재료 : 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 고체유지 / 거품형 케이크
필수 재료 : 밀가루, 설탕, 소금, 계란
15. 반죽형 케이크(파운드 케이크)의 종류
- 크림법 : 유지 + 설탕 (부피감)
- 블렌딩법 : 유지 + 가루 (유연감)
- 설탕물법 : 설탕(2) : 물(1) 비율 (균일 색상)
- 1단계법 : 단단계법 (모든 재료 혼합)

참고 자료

없음