제빵기능사 필수암기

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+++ 스트레이트법과 스펀지법의 장단점 비교
= 스트레이트법 =
장점 : 한번에 반죽이 끝나므로 힘이 덜 든다, 전체의 발효시간이 짧아 발효 손실이 적다, 반죽 내구력이 좋다
단점 : 일정한 발효시간이 정확히 지켜져야 하기 때문에 시간적인 융통성을 발휘할 수 없다, 제품의 결이 두껍고 고르지 못하며 노화가 빠르다
= 스펀지법 =
장점 : 이스트 사용량을 20% 줄여도 된다, 비교적 빵의 부피가 크고 속결과 촉감이 부드럽다, 발효시간을 약간 지나쳐도 본반죽 단계에서 조절할 수 있다, 발효 내구성이 강하다, 노화가 지연된다
단점 : 2번에 걸쳐서 반죽을 해야 하기 때문에 노동력, 전력, 시간이 많이 든다, 발효 손실이 크다

+++ 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양 = 2%

+++ 스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도 = 22 ~ 26도

+++ 노타임법 = 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법

+++ 도넛 발한 현상 막기 위해
① 설탕은 수분 보유력이 있으므로 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다
② 충분히 식히고 아이싱한다. 단, 너무 많이 식으면 설탕이 잘 붙지 않는다. 냉각 중 환기가 잘 되도록 한다
③ 튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다
④ 설탕 점착력이 높은 튀김기름을 사용한다
⑤ 대량 생산의 포장용 도넛의 수분함량을 21 ~ 25%로 만든다

+++ 도넛 글레이즈의 사용 온도 = 45 ~ 50도

+++ 도넛의 튀김 온도 = 180 ~ 196도

+++ 도넛 튀김용 유지 = 면실유

+++ 도넛에 기름 많이 흡수되는 이유
① 믹싱 부족
② 반죽에 수분 많음
③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다 ④ 튀김온도 낮음
⑤ 고율배합

+++ 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법 = 산도 측정

+++ 오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향 = 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 일어난다

참고 자료

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