조리원리 정리

목차

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본문내용

CHAPTER1 조리의 기초
조리의 목적
- 영양적 효용성 증가(소화, 흡수 증진)
- 안전성 향상
- 기호성 증진
- 수송성과 저장성 향상
비열 : 순수한 물 1g, 1℃올리는데 필요한 열량
- 물>기름>설탕>공기
열원의 종류
- 가스 : 온도상승 빠름, 에너지단가 저렴
- 전기 : 무해, 최고 도달온도 낮음, 단가 비쌈
열의 전달방법(복사>대류>전도)
- 전도 : 금속에 따라 다름, 열전달 느림
(열 전도율 : 은>구리>법랑>스텐>유리)
- 대류 : 점도가 높은 액체는 저어주어야 함
- 복사 : 빛의 속도(제일 빠름)
표면이 거칠고 어두운 색 용기 빨리 가열됨
열 전달 매체(물, 수증기, 공기, 기름, 조리방법)
- 수증기 : 전도+대류/ 수증기 보유 기화열 방출 시 물이 되고 열로 식품이 가열됨(잠재열)
- 기름 : 발연점 높은 기름 사용

<중 략>

CHAPTER8 해조류, 버섯류
해조류
- 김 : 홍조류/알라닌, 글루탐산 등/다이설파이드(방향성)
- 미역, 다시마 : 갈조류/ 알긴산(점질다당류 / 증점제, 안정제, 유화제), 만니톨(설탕의 60% 단맛)
- 우뭇가사리 : 홍조류/한천(=저열량 다이어트 식품)
해조류 성분
- 단백질 : 라미닌(혈압, 콜레스테롤↓)
- 비타민 : vit A↑, I∙Ca∙Fe∙P↑

참고 자료

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