2004~2019식품기사 필답 기출 정리 및 요약

소개

"2004~2019 식품기사 필답 기출 정리 및 요약"에 대한 내용입니다. 기출뿐만아니라 추가적인 내용도 함께 정리하였습니다.
자료랑 공전만 보고 3회차 필답 67점으로 합격

목차

I. 식품별
1. 통조림
2. 냉동식품
3. 레토르트 식품
4. 식육
5. 두부
6. 밀가루
7. 우유
8. 유제품
9. 장류
10. 유지
11. 전분
12. 주류
13. ANOVA(분산분석)
14. 기타

II. 시험법
1. 식품 일반시험법
2. 일반성분검사
3. 미량영양성분 시험법 –무기질 비타민류
4. 미생물 시험법
5. 중금속
6. 유통기한 시험법

III. 식품위생법
1. GMO
2. HACCP
3. 법

IV. 기타
1. 식품첨가물
2. 건강기능식품
3. 탄단지
4. 맛

V. 물성
1. 뉴턴유체
2. 레놀레이즈수
3. 물 수분활성도

VI. 분리
1. 막분리
2. 크로마토그래피

VII. 미생물
1. 미생물

VIII. 저장/보관
1. 건조
2. 저장, 보관, 갈변
3. 살균, 멸균
4. 세척

IX. 식중독, 감염병
1. 식중독과 감염병

본문내용

1. 통조림

1. 통·병조림 식품
1) 정의 : 식품을 통 또는 병에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균/멸균한 것
- 살균 : 미생물의 영양세포를 불활성화 시켜 감소 시키는 것
- 멸균 : 미생물의 영양세포 및 포자 사멸
*장기보존 식품 : 장기간 유통/보존 가능하도록 제조/가공된 병·통조림식품, 레토르트식품, 냉동식품
2) 제조가공기준 : 멸균(중심온도 120도 4분), 산성식품(ph4.6이하)은 저온살균 가능(보툴리누스균 증식x)
- 공정 : 원료-처리-충전-탈기-밀봉-살균-냉각

2. 살균
1) 지표
- 살균지표균 : Clostridium botulinum
- 살균지표효소 : Phosphatase
2) 냉점
- 고체 : 전도에 의해 1/2지점
- 대류에 의해 1/3지점

3. 팽창원인
1) 원인 : 살균부족, 탈기부족, 수소팽창, 충진과다
2) 팽창관 종류: flat sour(살균부족, 산o, 가스x), flipper, springer, sell(충진과다,탈기부족, 가스o)

<중 략>

4. 식육

1. 냉동곡선
1) 최대빙결정 생성대 : 대부분의 물이 결정화, 융해잠열로 빼앗겨 거의 수평
2) 급속동결
- 최대빙결정생성대 통과시간이 30분 미만
- 작은 빙결정으로 세포파괴가 적어 drip 발생 적음

3) 완만동결
- 최대빙결정생성대 통과시간이 30분 이상
- 큰 빙결정으로 세포파괴가 되어 drip 발생 많음
= drip 양은 최대빙결정 생성대 통과시간과 비례

2. drip
1) 정의 : 동결식품 해동 시 빙결정이 녹으면서 생성된 수분이 유출되는 현상
2) 발생원인
- 빙결정으로 인해 세포조직 및 단백질 구조의 파괴
- 세포체액이 빙결되어 분리되 세포파괴
- 해동경직에 의한 수축

3) 식품에 영향 미치는 요인
- 중량 손실로 식품 가치 저하
- 보수력 저하(보수력은 atp, ph에 영향 받음)
- 기호성 및 영양성분 손실

참고자료

· 없음