식품수분정리

목차

1. 식품수분 핵심사항 I
2. 식품수분 핵심사항 II

본문내용

1. 식품에서 수분의 중요성
가. 식품의 저장성(안전성)
- 최적수분함량 결정 방법
- 온습도 변화에 따른 식품을 안전하게 저장하는 방법
나. 식품의 구조,형태 및 맛에 영향
다. 생체에서 수분 역할과 비교

2. 물의 특성
가. 극성물질
- 극성물질과 결합
- 극성물질 추출 가능

나. 이온결합
- 양이온(+), 음이온(-)
- 소금(NaCl)이 물에 잘 녹는 이유
답: Na+는 물의 O의 음전하와 이온결합, Cl-는 물의 H의 양전하와
이온결합

다. 수소결합
- 수소결합(hydrogen bond) : H---O (3-8Kcal/mol)
- 수소결합물질 : -OH, -SH, -C=O, -N=H
- 설탕이 물에 잘 녹은 이유

3. 식품에서 수분의 존재 형태

가. 자유수(유리수,free water)
- 용매(solvent)로 작용
- 미생물 번식에 이용
- 100℃에서 쉽게 제거됨

나. 결합수
- 수소결합( 3-8 kcal/mol) 및 이온결합( 30-80Kcal/mol)
- 용매로 작용할 수 없슴
- 미생물번식에 이용할 수 없슴
- 100℃에서 쉽게 제거할 수 없슴

참고 자료

없음