단체급식 파트 요약정리

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표준레시피
급식소에서는 메뉴가 상품의 역할을 한다. 단체급식에서는 질, 양, 원가, 시간을 효율적으로 조절하기 위한 수단으로써 급식소의 상황에 맞는 표준레시피를 사용하고 있다.

*효과
일관된 품질의 음식 제공하여 고객만족도 증대
음식의 양적, 질적 표준 제시
음식 원가와 판매가격을 정확하게 산출 가능
정확한 생산량을 계산하여 생산 초과나 부족으로 인한 손실을 줄임

*표준레시피 구성요소
식재료의 이름과 재료량, 조리법, 총 생산량 및 1인분량, 배식방법

식재료 이름과 재료량 : 식재료의 양은 무게, 부피 단위로 기재, 식재료에 따라 가식부율이 다르무로 구입시 중량AP과 가식부량EP를 함께 고려하여햐 한다. / 전처리된 식재료의 경우에는 써는 모양이나 크기, 정해진 식재료 코드 등도 명시해두는 것이 바람직하다.
(중량은 전처리나 조리과정에서의 손실까지 포함된 분량이다. 가식부량은 고객에게 제공되는 양)

참고자료

· 없음