(변경된 2019년 2회시험부터 사용하기위해 만든) 식품(산업)기사 작업형 정리

소개

2019년 2회차부터 변경된 목차를 바탕으로 정리했습니다.
식품기사와 산업기사 보시는 분들 모두 사용 하실 수 있습니다!
산업기사 보시는 분들은 해당되지 않는 항목제외하고 공부하시면 되요.
이곳저곳에 있는 내용들 포함해서 알찹니다
저도 작업형은 이걸로 공부해용 우리 모두 합격해요!

목차

1. [시험1] 총산도 측정, 알칼리용액 조제 및 표정
1.1 [시험2] 일반세균검사

2. [시험1] 수분정량, 과산화물가 측정
2.1 [시험2] 대장균군검사

3. [시험1] 회분정량, 식염농도 측정
3.1 [시험2] 배지의 조제 및 접종

본문내용

- 식품 내 유기산 함량을 재는 것으로, 휘발성 산을 포함한 음료에 있는 모든 산
- 원리 : 식품의 일정량을 칭취하여 액체시료인 경우 그대로 희석하고, 고체시료인 경우 유기산을 물로 추출한 후 페놀프탈레인 용액을 지시약으로 한 후 알칼리 표준용액으로 적정하여 유기산의 함량을 구한다.
(공전) 검체 10ml를 취하고, 이에 끓여서 식힌 물을 가하여 100ml로하고 그 20ml를 페놀프탈레인시액을 지시약으로 하여 0.1N NaOH으로 적정.
CH3COOH + NaOH = CH3COOH +H2O
0.1N NaOH 1000ml = 6.005g CH3COOH
0.1N NaOH 1ml = 0.006005g CH3COOH
=> 0.1N NaOH 1ml에 상응하는 유기산의 양(A)
= 초산 0.006g 젖산 0.009g 사과산 0.0067g 주석산 0.0075g
호박산 0.0059g 구연산 0.0064g (총산도에서는 보통 0.006g / 발효유에서는 0.009g)
- 순서 : 시료 10ml 채취
-> 100ml 메스플라스크에 넣고 증류수로 mess up(정용)
* 메스플라스크 시료를 비커와 왔다갔다 하며 섞어주기!
-> 20ml 채취하여 삼각플라스크에 넣기 (100ml / 20ml = 희석배수는 5)
-> 페놀프탈레인 2~3방울 * 시험장에서는 색변화 보기쉽게 3~5방울!
-> 뷰렛에 0.1N NaOH 표준용액을 넣고 적정 (뷰렛 공기방울 빼기) -> 무색 -> 핑크색
- 계산 : 식품 중 유기산의 양(%) = V x F x A x D / S x 100
* V : 0.1N NaOH 적정소비량 (ml)
* F : 0.1N NaOH 역가
* A : 0.1N NaOH 유기산의 양 (g)
* D : 희석배수
+ 식초는 4~5%. (실험 후 적합 / 부적합 적기)
- 빈칸문제 : 종말점 / 중화반응 / NaOH
CH3COOH + (NaOH) -> CH3COONa + H2O

참고자료

· 식품공전 : http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/index.jsp