[재료학] 재료학 기말

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5.밀 단백질 중 글루텐을 형성하는 단백질
글리아딘(프롤라민, prolamin, 알콜 용해성) : 점성을 나타내며 빵의 부피와 관계
글루테닌(글루텔린,glutelin, 산 및 알칼리 용해성) : 탄성을 보이면서 혼합시간 및 반죽형성시간과 관계
6.빵에서 전분의 역할
1)혼합과정 중 글루텐을 바람직한 굳기로 희석시키고 아밀라아제의 작용에 의하여 발효에 필요한 당 공급
2)글루텐으로부터 물을 흡수하여 호화 -골격형성에 도움
3)호화에 의하여 가스 세포막의 확장을 도움
4)빵의 내부조직을 형성하고 맛을 결정

7.밀의 효소 (아밀라아제와 프로티아제의 역할)
1)아밀라아제
①알파 - 아밀라아제 : 활성 낮음, 건전한 전분에 작용하여 덱스트린으로 분해
활성이 높을 경우 밀가루 전분의 정도는 현저히 낮아짐
②베타 - 아밀라아제 : 밀의 숙성 또는 성장 시 점차 증가 , 손상전분이나 호화전분에 작용하여 맥아당으로 분해
2)프로티아제 - 단백질 분해효소
①프로티아제 : 단백질을 분해하여 아미노산 생성,
반죽 중의 글루텐에 작용하여 아미노산으로 분해 시키기 때문에 반죽의 혼합시간이 짧아지고 반죽의 연화와 숙성을 촉진 - 발효가 짧을 때 넣으면 효과적
②펩티다아제 : 펩톤에 작용하여 아미노산 생성

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