1. 조리과학의 이해 1.1. 식품의 구조와 물성 식품의 구조와 물성은 조리과학에서 매우 중요한 부분이다. 식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따라 조리과정에서 일어나는 변화가 달라진다. 식품에서 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 물은 식품의 조직을 파괴하거나 유지하는 역할을 하며, 식품의 맛과 향을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다. 물 분자와 식품 내 성분들 간의 상호작용에 따라 식품의 물성이 변화하게 된다. 식품은 크게 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어...