소개글
"식품의 점탄성"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 식품의 유변성 정의
1.2. 식품의 물성과 조직감
2. 식품의 유변학
2.1. 탄성
2.2. 가소성
2.3. 점성
2.4. 점탄성
2.5. 유변학의 응용분야
3. 설탕용액의 점성
3.1. 농도가 미치는 영향
3.2. 온도가 미치는 영향
4. 결론
5. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 식품의 유변성 정의
식품의 유변성은 "식품의 변형(고체적 특성)과 흐름(액체적 특성)에 관한 분야로 응력(stress)과 변형(액체의 변형 : strain, 고체의 변형 : deformation)에 관한 학문"이다. 식품의 유변성은 식품재료로 사용되는 생물체와 세포내외의 생체고분자물질의 물성을 주로 대상으로 하는 학문영역이며, 이들 물질들의 가공적성을 평가하고 공정관리를 수행하기 위하여 점성, 소성, 점탄성 등 유변학적 파라메터들이 사용된다. 또한 제품의 관능적, 특성 특히 조직감(texture)특성을 나타내는 지표로서 유변학적 성질들이 자주 사용되고 있다.
1.2. 식품의 물성과 조직감
식품의 물성과 조직감은 식품의 화학적 구성보다는 물리적 요인에 의해 수치화하여 설명할 수 있는 식품의 특성이다"" 사람이 식품을 섭취하는 동안 다양한 감각기관을 통해 색, 맛, 냄새, 감촉, 소리를 감지하며, 이러한 특성은 소비자의 기호와 직접적인 상관성을 갖는다"" 특히, 조직감은 식품 자체의 화학적 구성 성분이나 조직 특성뿐만 아니라 입안에서의 저작 동안 발생하는 역학적인 힘에 의해 양향을 받기 때문에 식품의 조리 과정에서 발생하는 물성의 변화, 즉 식품의 물리적 성질, 기하학적 성질, 열적 성질에 대한 기본적인 특성과 식품의 유변성에 대한 이해가 필요하다""
식품의 물성을 구성하는 특성으로는 탄성, 가소성, 점성, 점탄성 등이 있다"" 탄성은 외부에 힘을 가하였을 때 변형된 물체가 힘을 제거하면 원래 상태로 되돌아가려는 성질이며, 젤리, 곶감, 밀가루 반죽 등이 대표적인 예이다"" 가소성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 힘을 제거하여도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질로, 버터와 같은 식품이 대표적이다"" 점성은 액체 식품의 흐름에 대한 저항감, 즉 끈적거리는 정도를 나타내며 농도, 온도, 압력 등에 영향을 받는다"" 점탄성은 외부 힘에 의해 탄성 변형과 점성 유동이 동시에 일어나는 성질로, 제빵 과정 중 반죽의 점탄성이 중요한 역할을 한다""
식품의 물성은 단순히 식품의 질감뿐만 아니라 제조 가공 공정의 조절과 최적화, 관능적 품질 평가 등 다양한 측면에서 중요한 역할을 한다"" 특히 최근 주목받고 있는 분자요리는 음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것으로, 식품의 유변성은 이러한 혁신적인 분야에서 매우 중요한 위치를 차지하게 되었다""
따라서 식품의 물성 및 유변성에 대한 이해와 연구는 식문화의 변화와 발전에 크게 기여할 것으로 기대되며, 향후에는 영양소 손실을 최소화하면서도 식품 자체의 조직과 색을 최대한 유지할 수 있는 조리법 개발 등이 중요한 연구 방...
참고 자료
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새로운 식품화학(2006) 안명수 저
식품화학 수학사, 윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수 공저
조리과학 박영선, 이정숙 공저
