식품학 수분 요약정리

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▶ 수분의 구조
- 수소 원자 2개와 산소 원자 1개가 산소원자를 중심으로 104.5˚ 각도를 이루며 공유결합하고 있다.
- 전자를 공유할 때, 수소와 산소의 전기음성도 차이 때문에, 전기음성도가 상대적으로 더 큰 산소는 음전하(δ-), 수소는 양전하(δ+)를 띠며 극성을 갖는 쌍극자 구조를 갖는다.
- 이러한 구조 때문에 물 분자 간에는 수소결합이 형성된다.
*수분이 용매로 작용할 수 있는 이유?
① 물 분자가 쌍극자 구조를 갖기 때문
② 다른 용매에 비해 물이 높은 유전항수를 갖기 때문(극성을 나타내는 척도)

▶ 수화 & 시네레시스(=이장현상=이액현상)
1) 수화
: 친수성기가 많이 노출되어 있는 부분 주위에 물 분자들이 수소결합을 하는 것
2) 시네레시스
: 소수성 분자들끼리 결합하면서 소수성기 주변에 있던 식품과 결합하지 않은 물 분자가 빠져나오는 현상

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