수용성비타민

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수용성 비타민을 표로 정리하였습니다.

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본문내용

-구조 : 피리미딘 핵과 싸이아졸핵이 메틸렌탄소에 의해 결합
-종류 : 수용액의 pH에 따라 ammonium, pseudo-base, thiol 형태로 존재
-조개류, 민물고기, 고사리 버섯 등의 thiaminase에 의해 분해
-마늘의 알리신과 결합한 allithiamin : 흡수가 잘 되며 thiaminase에 의해 분해되지 않음
-열, 산소, 이산화황, 데치기, 광선 불안정
-산성용액에서 가열 시 서서히 피리미딘과 티아졸로 분해, 중성용액에서 티아졸 분해가 증가, 알칼리용액에서 티아졸고리가 모두 분해
-용액 중 형광물질인 riboflavin, lumiflavir, lumichrome 등이 존재하면 쉽게 분해되어 강한 형광을 나타내는 thiochrome 생성
-손실 : 가열조리 20~30%, 해동 10%, 밥 40~60%, 쌀 씻을 때 20~50%, 채소 가열 70~80%
-우유 가공 : 저온살균 3~20%, 고온살균 30~50%, 분무건조 10%, 롤러건조 20~30%
-육류 가열 : 끓임 15~40%, 튀김 40~50%, 굽기30~60%, 통조림 50~75%
-탄수화물 대사 조효소
-신경,뇌 기능에서 중요역할
-결핍증 : 각기병의 증상인 신경염, 부종, 식욕감퇴 및 권태감
=> 항각기성, 항신경염성 비타민
거의 모든 식품 : 곡류, 육류 기관, 돼지 살코기, 달걀, 땅콩, 감자 등
B2
리보플라빈

참고 자료

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