부재료 첨가에 따른 데미글라스소스의 품질특성 및 관능적 특성

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 시료 제조
2. 실험 방법
3. 관능적 특성 평가

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

소스는 음식의 색을 아름답게 하거나, 음식의 재료가 서로 엉기도록 하기 위해 사용되며, 음식의 맛과 향을 가미해 식욕을 증진시키거나, 식품에 수분을 부여하여 부드러운 감촉을 더해주며, 여러 가지 재료를 첨가함에 따라 영양가를 높여주고, 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하는 식품 성분이다.
소스의 근본 역할은 요리에 풍미를 더해주는 데 있으므로 요리의 생명은 바로 소스 맛에 의하여 결정된다고 해도 과언이 아니다. 데미글라스 소스는 16~17세기경 조리에 루(roux)가 도입되어 갈색으로 구운 육류로부터 대량의 육즙을 추출하는 조리방법이 개발된 이후부터 사용되어온 것으로 추정되며, 일반적으로 스테이크, 스튜 등 육류 및 가금류 요리에 널리 사용되어 온 갈색 계통의 기본 모체 소스로서 적갈색의 소스를 말한다.
서양 요리의 가장 기본이 되는 소스 중의 하나인 데미글라스 소스에 다양한 기능성을 강조한 연구로는 송이버섯과 양송이 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성, 소금 첨가량에 따른 바질 데미글라스 소스의 관능평가 분석, 오미자첨가량에 따른 데미글라스 소스의 총산과 아미노산 함량 및 관능적 특성을 예로 들 수 있다. 우수한 품질을 유지하기 위한 가공된 데미글라스 소스의 개발 요구도는 날로 증가되어 가고 있는 실정이다.
데미글라스 소스에 다양한 기능성을 가진 버섯을 첨가하여 맛뿐만 아니라 영양 성분 및 약리성분을 포함하고 있는 버섯을 첨가함으로써 맛과 기능성을 더한 한층 고급스런 데미글라스에 대한 품질 특성을 분석하여 맛을 증대하고 또한 기능성을 높인 소스를 개발함으로써 버섯의 기능성 연구 및 버섯 첨가 데미글라스 소스의 상품화로 새로운 음식 개발 및 연구의 확대와 다양한 기능성 제품 개발의 촉진을 기대할 수 있다.
버섯은 예전부터 식용으로 이용해 왔으며, 단백질, 당질, 무기질, 각종 아미노산 및 비타민 등의 영양 성분과 더불어 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 기호성이 높은 식품으로 평가 받고 있으며, 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라, 독특한 맛과 향을 지니고 있어 자연 식품, 저칼로리 식품, 무공해 식품으로도 각광을 받고 있다. 또한, 항산화 및 항균 작용, 당뇨나 고혈압의 예방 및 치유 효과 등 기능성 식품으로서의 가치도 점차 높아가고 있다. 특히 버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯은 고가의 자연 식품으로서 칼슘과 철분 등의 많은 무기성분을 함유하고 있는 영양 식품으로 맛, 향기, 식감 등이 다른 버섯보다 훨씬 뛰어나 많은 사람의 기호에 적합한 버섯으로 앞으로 더 많은 수요가 예상된다.

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