제과제빵 자격증 실기 정리

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최초 등록일: 2021.06.24
최종 저작일: 2021.03; 4페이지/ 한컴오피스; 가격 1,500원

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"제과제빵 자격증 실기 정리"에 대한 내용입니다.

본문내용

제빵 실기 시험
* 주의사항
재료검사 후 믹싱
쇼트닝은 잘게 부스고, 이스트는 물에 개어 사용
믹싱 순서
가루 → 설탕,소금→ 이스트용액 → 물 → 계란

※ 식빵류 - 6품목
* 식빵 (비상스트레이트법) 2:40
재료개량시간 8분
▷ 반죽온도 30도
1. 유지를 제외한 모든 재료 믹싱(1단)
2. 클린업 단계 → 유지투입(2단→3단) → 최종단계 후기(3분정도 더 돌리기)
3. 1차발효(15~30분) - 처음부피의 3~3.5배 섬유결확인 20~25분정도에 빼기

<중 략>

* 밤식빵 3:40
▷ 반죽 - 최종단계(윤기남)
▷ 토핑은 1차 발효시 제조(밤다이스는 체에 받쳐서 시럽제외) → 2차 발효 후 토핑 + 아몬드
▷ 토핑: 크림법(가루 체쳐서 준비, 마가린→설탕나눠서→달걀나눠서(한방향으로 3~4회 나눠서)→가루혼합(주걱으로 자르듯)→깍지끼워 짤주머니담아 준비)
▷ 틀아래 2~2.5cm, 위아래양옆 1cm 띄우고 토핑깍지 2.5cm는 4줄 3cm은 3줄, 아몬드슬라이스는 눌러서 붙여주기

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