식품의 맛

목차

1. 관능적 특성
2. 미각의 변화
3. 미각의 생리현상
4. 단맛
5. 짠맛
6. 신맛
7. 쓴맛
8. 감칠맛
9. 매운맛
10. 떫은맛
11. 교질맛
12. 기타 맛

본문내용

1. 관능적 특성
- 향미(flavor), 텍스쳐(texture), 외관(appearance, color)
- 혀 → 유두 → 미공 → 미뢰에서 맛을 느낌(유곽유두에 多, 시상유두에 無)
- 맛의 역가: 맛을 느낄 수 있는 맛 성분의 최저 농도
: 단맛> 짠맛 > 신맛 > 쓴맛 (개인차 큼)

2. 미각의 변화
- 온도: 10~40℃, 30℃ 전후에서 가장 예민(설탕 30~35, 짠맛 15~35 퀴닌 10) Ÿ 용매와 기질: 유지 > 겔 > 거품 및 커스터드 > 수용액
: 젤이나 유지 중 존재할 때, 역가가 매우 높아 맛 예민하게 느낌x
- 점성: 용액의 점성이 높으면 수용성 물질이 미각기관으로 확산되는 것을 방해
: 지방질이 많으면 맛 감소
- 나이와 성별: 50대 후반부터 미각 감퇴, 여자는 단맛과 짠맛, 남자는 신맛에 더 예민
- 수면: 불수면은 신맛에 대해 역가 증가
- 공복: 식후 1시간에는 둔한, 3~4시간 후 예민
- 흡연: 흡연자가 쓴맛에 대한 역가 높음

참고 자료

없음